第一次用烤箱烤土司.用ㄉ配方是 妃娟姐 ㄉ北海道牛奶土司.
我ㄉ烤箱爐溫有點高ㄅ.不帶蓋ㄉ12兩土司模型160/180烤35分鐘.顏色有點深..
不過..好好吃喔.從沒去學過土司ㄉ做法.也不知道製作過程.
完全是靠著 妃娟姐 ㄉ筆記.ㄊ說ㄉ粉詳細..可是...我還是不知道啥咪是二次桿捲.怎麼桿捲.
剛好手上有郁芬老師ㄉ65度C湯種麵包.就按著書上ㄉ圖解說明..瞎弄...
有麵包機真好. CL 感恩喔.秤好ㄉ材料直接放入麵包機.第一次攪拌.就放在裡面發酵.
發酵好後.繼續加入第二次材料.再攪拌10分鐘.最後攪拌要完成時加入奶油再攪拌個8分鐘.發酵10分鐘.
取出滾圓.鬆弛15分後桿捲入模型.
最後發酵就用 妹雅姐 敎ㄉ微波爐發酵法.4個角落各放入4個筒仔米糕杯子.杯內放熱水.土司模型放中間.
結果以為要粉久.就開車送巧克力蛋糕捲+綠豆糕去給妹妹..才一個小時20分...回來已經來不及嚕..土司...
全部突出頭嚕...趕緊預熱烤箱.放入烤箱...還好...還是粉好吃....
下次我會注意嚕..烤溫也要降低..感恩妃娟ㄉ分享..可是我還是不懂...桿捲一次成品較鬆軟.桿捲兩次組織較綿密...
啥咪是桿捲一次.兩次...>"<
食譜的家妃娟姐
http://www.wretch.cc/blog/jane7443&article_id=7214476
以下都是妃娟姐實作經驗分享:
北海道牛奶土司/ *100%中種法
◎12兩土司模×2個 =24兩土司1條
材料：
A：
高粉500 g
細砂糖15 g
速溶酵母3 g
天然酵素1.5 g
鮮奶160 g
動物性鮮奶油140 g
蛋白35 g
奶油10 g
B：
蛋白40 g
細砂糖75g
鹽6 g
速溶酵母2 g
奶粉30 g
C：
奶油10g
做法：
1. 第1次攪拌：將A料入缸攪打至捲起階段即可，發酵2.5~3小時
2. 第2次攪拌：將發好的A料+B料打至有Q性，
再加入C料打至麵團出現薄膜即可
3. 延續發酵10分鐘
4. 分割，滾圓→再鬆弛15分鐘
5. 桿捲入模(桿捲1次成品較鬆軟；桿捲2次組織較綿細)
6. 最後發酵至7.5~8分滿，入爐。
7. 烤溫：
不帶蓋160℃/180℃共約30~35分鐘；
帶蓋190℃/200℃共約30~35分鐘。
※註
1. 此土司烤焙彈性很高，最後發酵不要超過8分滿。
2. 標榜北海道風味的麵包，其香濃的奶味通常是加了奶香粉或牛奶醬，
以前上課時，老師加了牛奶醬號稱是天然的，我個人還是不太喜歡，
所以從來不加，其實這個配方奶味已經很足了。
追求濃厚奶味的人，請自行添加少許牛奶醬吧。
3 二次攪拌的麵包，組織會比較柔軟，保溼度也較持久。
4 因為是甜土司，香軟口感佳，兒子很喜歡，親戚們也喜歡，
做大量時用攪拌機，循正規流程做麵包；做少量時就用麵包機了。
5 配方中的蛋白，用全蛋亦可；
但是用蛋白…組織比較有彈性，也不至搶了奶味。
6.做12兩不帶蓋，可裝入麵團約520-540g；
做12兩帶蓋，可裝入麵團約450-500g即可；
做24兩帶蓋，可裝入麵團約850-900g即可;
做24兩不帶蓋，可裝入麵團約900-1000g(1000g會比較擁擠)
◎用麵包機製作
(材料必須減量，我通常將份量乘以0.54，可做成1條12兩的不帶蓋土司 )：
我用的是國際牌麵包機的dough功能揉麵，做第1次攪拌，
但只揉10分鐘就停機，
濕性材料都要是冰過的，避免攪拌過度且終溫太高。
揉好後覆蓋.發酵150分鐘，
接下來若偷懶，我就使用“快速功能”
/烤色選擇“淡色”
/大小選擇“ 中型”麵包/
再分別加入B、C料揉第2次，
任其在麵包機的內鍋完成後續的動作，
但是最後發酵前我會將麵團取出來桿捲，再放回內鍋中，直到烘烤完成。
國際牌麵包機烤出來的成品外皮比較厚，加上配方屬高成份，著色也會比較深。但我個人很喜歡吃香香的土司皮，所以覺得ok~
有時龜毛一點，我就只用麵團功能揉兩次，
其他步驟還是拿出來操作，比較能掌握攪拌終溫和發酵的程度，
因為麵包機揉麵時老是揉揉停停，邊揉麵還邊加溫，這一點實在很討厭，
用快速功能雖然省事，畢竟時間和溫度的掌控不佳，還是不符合正確的流程。
麵包機的揉麵效果雖不盡如人意，但經過2次攪拌，做出來的成品還算綿。
第一次攪拌是要讓材料均勻成團， 等於做一個中種麵團，
用麵包機大概10分鐘即可。
一般而言，此麵團第一次攪拌後的攪拌終溫約25度C為最佳，
基本發酵的理想環境在27度C，溼度75%，約150分鐘；
第二次攪拌後的理想溫度約28度C，
讓麵團鬆弛約10分鐘(就是所謂的延續發酵)才分割，
麵團經休息過後才不會因切割拉扯而受傷害。
可是用麵包機攪拌很難控制在前述的理想溫度，
這是後來我把它束之高閣格的原因。
2005.09.30發表於澤媽家族
土司會拉絲喔...
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