昨晚炒好放涼裝瓶的XO醬.
大家一看就知道.刀工不好又懶的筱彤.沒有把蝦米.蔥酥切細.
然後蠔油用量下手太重了.好鹹喔..
晚餐的時候.偶把XO醬炒好了.
夾了一點點給大頭試吃..
大頭只說了三字真言"好鹹喔"
偶趕緊吃一口.天阿."超級鹹"
明明人家用的是大海姊和蔡季芳老師的配方.
然後大海姊沒寫調味料的用量.蔡老師的有用量..
蔡老師用4兩干貝.偶用1斤(16兩).只差沒放辣椒和火腿.
因為老公孩子不吃辣.不放辣椒.
至於火腿.偶沒有大海姊的上等火腿.那不如不放.免得買到差勁的壞了一鍋醬.
蔡老師4兩的量用壺底油精1-2瓶.蠔油半杯.
偶16兩的量用壺底油精2瓶.蠔油1.5杯.
知道干貝和蝦米都鹹.已經自動減量了.
光是壺底油精就少了2-6瓶.結果還是好鹹..
偶看下次蠔油用1杯就好.慢慢試驗.
烏烏.好香的XO醬.就是太鹹了...
可是.人家今晚煮粥.偶光是舀XO醬就吃了3大碗的粥...
有點鹹粉下飯...
然後趕快和老公大頭小豬去運動公園散步運動.
走操場走了好幾圈才稍抵罪惡感.
屬XO醬.害偶減肥破功..
回到家.正在裝瓶.屬大頭添了粥.要偶給點XO醬.
結果.大頭把剩下的兩碗粥又吃光了.只有拌XO醬..
那那那..
結論是.超級鹹.超下飯.不辣的..
切片的紅蔥頭.淨重220g
切不太碎的蒜頭.淨重200g
大蝦米.淨重350g.洗淨.加點米酒頭去腥.
沒有切粉碎的大蝦米.敗筆.要切碎些
干貝洗淨加入米酒頭入電鍋蒸軟.外鍋水一杯.米酒頭的量齊干貝高.
這部分.大海姊說:用清酒最棒.米酒次之.接著才是紹興酒..
偶家只有米酒頭.不喝酒的.所以偶用米酒頭.
干貝淨重680g
蒸好膨脹的干貝.米酒全被吸光了.好香好香.
壓絲.去擠膜.撕絲..這個高難度...因為偶粗手粗腳ㄉ.不適合細工..隨便撕撕..
冰糖5T.民生壺底油精2罐.蠔油約1.5杯.橄欖油1瓶多.米酒頭半瓶多.
一.
油一大杯
二.
入紅蔥頭片炸酥
三.
入蒜頭炸酥
四.
炸好的紅蔥頭酥.不可以等顏色全金黃才撈出.這樣會過黑.
撈出後.中間的部分要攤平散熱.才不會焦掉.
粉酥粉好吃.
好吃的雞肉飯的秘訣就是加了用雞油酥炸的紅蔥頭.
五.
炸好的蒜酥.中間部分一樣要攤平放涼..
這個加入避風塘沙蟹或是魷魚羹.土魠魚羹.超讚的.
六.
接著炸蝦米.炸香去腥.
七.
加入干貝絲一起炒香.入壺底油精.蠔油.冰糖.續炒至水分收乾.
加入蒜酥.紅蔥頭酥.橄欖油1瓶.
拌勻.油須淹過材料.
其實.偶沒煮過XO醬.
家裡開的小店舖.賣著李錦記的XO醬.開過幾瓶吃.
又辣又鹹.家人不噬辣.以為XO醬就是那味道.太辣了.不喜歡..
這次.有位心靈好友.問偶.會煮XO醬嗎??
哈哈.偶只會煮辣椒醬.不會XO醬ㄝ..
她說.有辣椒醬吃.那饒過你吧!
可.
偶粉精進的.努力的研究.大海姊姊的XO醬.
再去澤媽家族翻壓箱寳.找出了XO醬的做法.
可惜.
還是失誤了.太鹹又不濃稠.
經過大海姊姊的指導.
下次偶會改進的.
謝謝大海姊姊!
蔡紀芳老師配方:
食譜來源:澤媽家族討論區,謝謝!
地方小吃～XO醬2006(95).12.12蔡季芳老師～敏敏筆記
材料：火腿2兩、干貝4兩、蝦米4兩、蒜末4兩、朝天椒末2兩、米酒適量、壺底油精1～2瓶、蠔油半杯
做法：
1、將蝦米洗淨後，加水浸泡15分鐘，再瀝乾並且剁成細末備用。
2、再將干貝洗乾淨後放入一個碗中，加入米酒淹過干貝；另取一個碗放入火腿，再一起放入蒸鍋中蒸15～20分鐘後取出；將火腿切成細末；干貝拍去邊緣的筋並用菜刀壓揉成絲狀備用。
3、鍋中倒入1碗油，先放入細蒜末炒出香味，再放入干貝絲煸炒乾後，加入火腿末炒到顏色變紅，放入蝦米末炒香，再加入朝天椒末炒出辣味後，熄火，沿鍋邊倒入壺底油精拌炒均勻，再加入蠔油，開火，爆香出醬氣後，倒入沙拉油平淹所有的材料後，轉小火翻炒到油完全沸騰，熄火放涼後用小玻璃瓶盛裝。
＊用頂級干貝來做成XO醬，蠻可惜的；所以老師建議買珠貝來用就好了，這樣比較不會傷本。
＊蝦米裡面也可以加櫻花蝦乾；炒的時候一定要炒出香味，方可去除腥味。
＊蒸干貝剩下來的湯汁可以拿來當火鍋湯底。
＊火腿不能用ㄧ般夾吐司的西式火腿，需用中式火腿，如：金華火腿、家鄉肉。
＊不能用蒜泥，下鍋ㄧ定會焦喔！
＊炒蒜末的油不能太少（老師約用1/3鍋油）。
＊XO醬炒得越乾可以保存期限越久。
＊剛炒好的XO醬不好吃，須放2天以上才好吃。
＊口味要再鹹一點，壺底油精可以再下重一點；老師建議可加至2瓶。
★潔芳筆記★
1.挑選珠貝:真空包裝的比較濕,乾燥過的比較乾;老師建議選用乾一點的較好,也比較好保存;大顆的干貝適用於年蔡或宴客上較體面
2.蝦米的品種:櫻花蝦也就是蝦干
3.干貝必須洗一洗,添酒去淹平它(酒可去腥);另外將火腿放入碟中,取半杯多一點點~1杯的水倒入電鍋中.放上蒸架,再把火腿(連同碟子)放在蒸架上去蒸15~20分鐘使其軟化,才能比較好切開變成細末
4.因為干貝在這裡是最主要.最經典.最有香氣的食材,因此用酒熱過它的香氣才會好.蒸好之後多少會有一些未完全揮發的汁液,可把這些汁液利用在火鍋的湯頭上,滋味很棒
5.蝦米用酒或者是水(不要多)清洗乾淨.瀝乾(要讓它微濕)之後剁碎(也可用調理機打碎)
6.食材4兩重的如果不夠,可多擺一些蝦米來湊足
7.蒜油:油溫還是冷冷.溫溫的時候就要放入蒜末了,而且要不時的翻炒才不會燒焦(千萬不要用蒜泥,一定會燒焦的)
8.蒜末炒至辛辣味不見了才可開始依序先放入干貝絲爆炒到乾乾的,才能再加入火腿(火腿本身是熟的,所以只要炒一下就好了),最後加入的是蝦米炒至腥味不見.香味出來了才可加入辣椒碎
9.每個人嗜辣程度不同可再將辣椒切碎一點都是ok的(約2~4兩重);辣椒如果先爆炒其辣度會不見
10.炒製的同時,如果把水氣收的越乾才能保存的較久,還有海鮮的香氣與鮮味才能充分的融合
11.做好的XO醬在第1天是整個過程中最不好吃的,第2天風味開始濃郁才是比較好吃
12.加油:炒到香氣出現.辣度夠了.醬味夠鹹時才可加入油,(不可添豬油),且油量要稍多一點(憑食材量的高度再高一點點,因為這些油是到時候能夠靠它把海鮮的味道聚在一起(油可用來炒菜);煮到滾才能熄火,放涼了再裝瓶
13.如果要送人或是做防腐的動作時,就要講究一點,用金屬蓋的瓶子
14.此醬可用於拌麵.炒飯.炒麵.炒菜.燙青菜等料理中(細麵條比寬扁麵條的口感來的好)
15.另外在蘿蔔糕蒸之前,可將XO醬在麵糊表面抹上此醬去蒸
資料來源：東森綜合台 食全食美
http://member.ettoday.com/gbook/msg_view.php?board=food
蔡季芳-XO醬
材料：
火腿2兩 蝦米4兩 干貝4兩 朝天椒末2兩 細蒜末4兩
調味料：
壺底油精1小瓶 米酒適量 蠔油半杯
做法：
1.先將蝦米洗淨後，加水浸泡15分鐘，再瀝乾並且剁成細末備用
2.再將干貝洗乾淨後放入一個碗中，加入米酒淹過干貝，並且取另一個碗放入火腿，再一起放入蒸鍋中蒸15-20分鐘後取出，將火腿切成細末，干貝拍去邊緣的筋並且用菜刀壓揉成絲狀備用
3. 鍋中倒入1碗油，先放入細蒜末炒出香味，再放入干貝絲煸炒乾後，加入火腿末炒到顏色變紅，放入蝦米末炒香，再加入朝天椒末炒出辣味後，倒入壺底油精拌炒均勻，並且加入蠔油爆香，最後加入沙拉油平淹所有的材料後，轉小火翻炒到油完全沸騰，熄火放涼後用小玻璃瓶盛裝就完成今天示範的XO醬了
板主回覆：一般的XO醬就是辣的口味居多,如果你不放辣椒的話其實可以叫做干貝醬啦
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