這是昨天下午燉煮前的照片.因為等偶10點回到家.整鍋佛跳牆已經去了1/3.
剩下的2/3雖然食材還不少.可夜深了大夥等著吃飯.就沒拍照嚕!
這樣一鍋.實在是太營養了.
所以偶採用的是水發魚翅.其餘的食材也只有川燙.通通沒有油炸物.
其實蹄筋和海蔘還是炸一下好.口感比較Q.重點是蒸煮最後15分鐘再放入.
如此就超級棒.
可昨天要帶小豬上課.沒辦法分次入料.
所以..蹄筋+海蔘整個太爛了...唯一的敗筆!
還有.
偶在嘉義新營地區一直買不到好的火腿...所以也沒有相傳的高湯....
當然也不會勤勞的去抓隻老母雞來敖湯....
只是買了6隻雞腿.準備做醉雞.
把雞腿骨拿來川燙過後.小火開蓋煮1時30分充當高湯...
晚上要大頭把雞骨頭拿去餵隔壁的狗狗...
大頭看了一眼說:老媽.這偶超喜歡吃的..
於是大頭自己調醬汁..啃起骨頭來嚕!
跟朋友討論年菜.大家七嘴八舌的討論著...
可偶老是想不起偶家的年菜.到底煮什麼...
因為朋友說的年菜.偶好像平日裡就常煮..
加上工作狀況..越到過年越是忙碌...
過年那幾天反而常常沒開伙..
都是找伯母幫偶們煮午餐.接著晚餐再熱來吃..
年菜--在偶家不容易發現..等偶家老爺退休吧!
看看有沒有機會好好的吃一顿年夜飯....>"<
看一下偶的材料:
1.雞腿1隻剁塊
2.蹄筋300g(半斤)對切川燙.
3.小排骨600g(1斤)洗淨川燙.
4.尾鰭魚翅泡水冰冷藏一天.洗淨放入冷水鍋中.加入米酒.薑片.蔥段.煮滾改小火5分鐘去腥.
這時候接著用高湯+紹興酒入電鍋燉1-2次.外鍋一杯水.燉軟的魚翅可以先撈起.不夠發的繼續燉.
5.紅棗.黑棗.薑片.蒜頭準備好.
6.鴿蛋.孛薺(馬薯)洗淨川燙過.
7.花菇泡軟.
8.栗子前一天放冷藏泡軟或蒸熟.拿牙籤去果肉間的皮膜(沒踢乾淨的部分)
9.海篸洗淨過水切塊.
10.生鮑魚3粒洗淨切片略拍打快速川燙.
11.干貝前一天放冷藏泡軟或蒸熟.
12.川燙過的雞腿和小排骨.鮑魚片加入高湯入電鍋.外鍋水0.8杯.先燉煮一次..
另外.偶沒放入芋頭.因為老公喜歡清湯.放了芋頭會混淆湯頭.老公不喜歡..
5.6月綠竹筍量產的時候.倒是可以加入綠竹筍.
12-30補:
這次偷懶.沒放豬肚.其實老公粉喜歡吃的.
那豬肚更是麻煩.要先翻面.再用麵粉清洗兩次.接著用鹽搓一次洗淨.
入燒開的水加點米酒.蔥.薑.川燙過.取出泡冷水放涼.
接著.刮掉表面的薄膜(燙過在刮比較好處理)..
然後切條狀.再改刀切片狀...
偶每次處理完..那一鍋..偶一定不吃的..>"<
沒有沙鍋.也沒有小口甕.拿偶的雙人6公升白鐵鍋替代..
先把魚翅和排骨外的材料依序放入...
(那個如果煮婦在家的話.蹄筋和海蔘最後15分鐘再放入.口感佳!.)
倒入電鍋燉煮一次的雞腿和小排骨.鮑魚片.
再放上水發魚翅.
加上剩餘高湯.和紹興酒.鹽1/2小匙.
蓋上鍋蓋.入水滾的蒸籠.蓋蒸籠蓋蒸45-60分鐘..
哈哈...6公升的鍋子.外加莎拉.綠蠔.水果.幾乎吃光光!
大頭說:回家聞道廚房的味道.就知道今晚有好料嚕!
年菜:
一.
佛跳牆(油發魚翅)
材料:
魚翅2兩 小排骨10兩 豬肚1個 黑.紅棗10粒 芋頭1個 小海蔘3條 栗子10粒
鴿蛋15個 香菇數朵 蹄筋4兩 干貝2兩
調味:
鹽.胡椒粉.酒.味精
做法:
1.魚翅放入熱油鍋.炸一下.灑一點水.魚翅才會膨脹炸黃洗淨泡水6小時至軟.排骨川燙再換水煮熟.
竽頭切塊炸黃.香菇泡軟去蒂切塊.干貝泡水6小時或加水用電鍋蒸過.
2.豬肚洗淨川燙再跟小排骨煮熟(約50分鐘)切斜片.蔥薑酒水川燙海蔘.蹄筋.
3.取一容器.將所有材料一順序放入甕內.越高級ㄉ材料放上面.最後淋入煮小排骨ㄉ湯
加入調味.蓋上玻璃紙封住甕口.
4.將容器放入開水中燉1小時.或先將甕置瓦斯爐上燒開.再放入蒸籠蒸45分鐘入味.
5.海蔘.蹄筋等最後15分鐘再放入蒸熟.否則蒸太久會爛掉.
以下是網路上抓的資料.忘了從哪找到的.如果侵犯到別人的權利請告知.馬上移除.
或是有朋友知道出處.麻煩妳告訴偶.偶再補上出處..謝謝!
二.
佛 跳 牆
這道名菜，本從「福建」傳至台灣，到最後演變成台灣菜。而「佛跳牆」的背景故事，算是中國名菜中最饒富趣味的佳餚，其用料考究，非平常菜能比，炊具、火候的捏拿，亦屬翹楚。
「佛跳牆」的歷史約有一百多年，前身為「福壽全」名菜演變而來。據傳：清朝光緒年間，有位雲遊四海的高僧，駐腳在福州少林寺，平常帶領一群小沙彌打坐修禪，弘揚佛法，日子倒也清逸無欲。離寺不遠有戶富豪之家，乃福州官前月錢莊主人宅第，女主人烹飪工夫非常出名，尤其那用酒罈煨「福壽全」的絕活，真是滋味與眾不同，特別鮮美，但除非必要，女主人不會輕易下廚，更遑論做這道菜。
一日，錢莊夫妻宴請高官布政司周蓮，女主人決定親自下廚烹製「福壽全」，因為她聽說周蓮是位美食家，這面子可丟不起。她的「福壽全」是怎麼地令人垂涎三尺呢﹖光是瞧瞧材料內容，可就不得了：魚翅、魚肉、魚唇、排骨、海參、豬肚、肥鴨、火腿、鴿蛋、羊肉、鮮筍、香茹、蘿蔔、雞肉、豬蹄筋、豬蹄尖等等種類多達二十多項。再說作法，也很特別，先把陶質酒罈用熱水燙過，再將材料放入，加進高湯，用荷葉將罈口封住，罈口上蓋上一個小碗，然後煨上幾個鐘頭，所有材料的菁華都融匯在一? 穭F，如此? 袨I滋味，不要說吃了，就是聞也夠了。
女主人在烹調過程中，香味四溢，傳香十里，一陣順風，傳到了少林寺院內，高僧和小沙彌們正在打坐，聞到這樣甘腴鮮香的氣味，皆無法自制，就悄悄來到錢莊夫妻家院外，攀牆往內瞧，見到爐上正在煮著這道美食，趁著四下無人，翻牆進去，偷偷嚐了斷口，其中有位小沙彌讚嘆道：「真是美味，就是菩薩都要和我們一樣翻牆來吃呢！」。突然，聽到有人聲，他們著慌了，紛紛快步跑著，這下翻牆都來不及了，簡直使出吃奶的力氣跳著出牆去了，最後一位小沙彌因跳得太急了，鞋掉了一隻，被主人撿到一看，知
是佛門中人，於是就成為一樁美談趣事傳開來。
而周蓮嚐過「福壽全」後，讚不絕口，回府後便告知家廚----鄭春發，鄭春發卻對周蓮的評讚不服氣，而試做此菜，結果口味相差太遠，於是就請周蓮帶他去錢莊求教。女主人同意全套烹製教於鄭春發，而此時才明白「天外有天，人外有人」的道理，個性變得謙虛起來了。
鄭春發領悟了烹製的奧祕，並加以改進，在用料上減少肉類，取海味為主料，不但要求味美，還注意滋補之道。而後，這道菜被稱為「酒罈菜」，成為周蓮家中宴客的「席上珍」。
材料:
1.水發魚翅500g 9.母雞一隻 17.芋頭200g 25.粟子100g
2.水發刺參250g 10.豬肚一個 18.魷魚200g 26.蝦米少許
3.水發魚唇300g 11.羊肘500g 19.淡菜100g 27.冬菇200g
4.水發蹄筋250g 12.鴨肫6個 20.海蚌100g 28.肥肉70g
5.火腿肉150g 13.鴿蛋12個 21.黑棗20g 29.鴨一隻
6.金錢鮑6個 14.干貝150g(炊發過) 22.紅棗20g
7.豬蹄尖1200g 15.香菇200g 23.蓮子30g
8.魚肚125g 16.冬筍400g 24.小排骨300g
配科:
a.蔥段100g b.薑片80g c.桂皮10g
佐料:
1.紹興酒2500g 2.醬油75g 3冰糖80g 4.味素10g 5.豬骨湯1200g
6.熟豬油1000g
作法:
1.將魚翅與蔥段35g、薑片20g、紹興酒100g一同放入沸水鍋中，煮約10~12分去腥味，然後把魚翅瀝乾。
2.將魚翅放在碗裏，上面擺肥肉，加進紹興酒50g,放入蒸籠，用大火蒸2小時，取出，去掉肥肉，瀝出蒸汁，留下魚翅備用。
3. 魚唇切成塊狀，與蔥段30g、薑片15g、紹興酒100g一同放進沸水鍋中，煮10分去腥味，然後魚唇瀝乾水份。
4. 將鮑魚放進蒸籠用大火蒸到爛後取出。
5. 將鮑魚洗淨，切成每個兩片，剞上十字花刀，盛入深J內，加骨湯(三百克)，紹興酒(十五克)，放入蒸籠用大火蒸四十分鐘取出，瀝去蒸汁。
6. 鴿蛋煮熟，去殼。
7. 雞、鴨剁去頭、頸、腳，洗淨，切成十二塊左右。
8. 豬蹄尖去蹄甲，拔淨毛，洗淨，切成十二塊左右。
9. 羊肘刮法乾淨，切成十二塊左右。
10. 排骨洗淨，切成十二塊左右。
11. 鴨肫洗淨，切成十二塊。
12. 將以上材料(一至十)一同放入沸水鍋中，汆一會，撈起去掉血水即可備用。
13. 將豬肚裡外翻洗乾淨，放進沸水鍋中，汆兩回，去掉濁味，切成十二塊備用。
14. 將雞，鴨，蹄尖，羊肘，排骨，鴨肫，豬肚一同放進燒沸的骨湯(二百五十克)鍋中，加紹興酒(八十五克)汆一會，撈起，湯汁不用。備用。
15. 將刺參洗淨，每隻切成兩片備用。
16. 豬蹄筋洗淨，切成四公分長的段，備用。
17. 火腿肉放在碗，入蒸鍋用中火蒸四十分鐘取出，瀝去蒸汁，切成薄片，備用。
18. 冬筍放進沸水鍋中汆熟撈起切成四塊左右C
19. 將炒鍋熱後，加進熟豬油，待約七分熱時，倒入鴿蛋，筍，過油後撈起，備用。
20. 將魚肚放入炒鍋，炸至可折斷程度，撈出，瀝乾油，然後放入清水中浸透取，切成小塊狀備用。
21. 將蔥段(三十五克)、薑片(四十五克)下炒鍋炒出香味後，放進雞，鴨，羊肘，豬尖，排骨，鴨肫，豬肚炒幾下，倒入醬油，味精，冰糖，紹興(二 千一百五十克)，骨湯(六百五十克)，桂皮，加蓋煮二十五分鐘，然後去蔥，薑，桂皮，起鍋撈出各種材料，湯汁留著，備用。
22. 取中型紹興酒罈一個，倒入清水六百克，放款在燒有木炭的爐子上，用小火燒至水燒後，倒掉，罈底墊上小竹片。
23. 將煮過的雞，鴨，羊肘，豬蹄尖，鴨肫，排骨，豬肚，冬筍和冬菇，粟子，蝦米，魷魚，淡菜，芋頭，蓮子放入罈內。
24. 將魚翅，鮑魚，干貝，火腿片，黑、紅棗用紗布包著，放在雞，鴨等材料上(上菜時拆去紗布)
25. 倒入備用湯汁，用荷葉在罈口上封蓋著，並倒扣壓上一個小碗。用小火煨二個鐘頭後，啟蓋。
26. 立刻將刺參，蹄筋，魚唇，魚肚，海蚌，鴿蛋放入罈裡，馬上再封好罈口，再煨一個半小時即可。
備註:
容器不一定得使用傳統正宗的紹興酒罈，但質地要選擇陶質的來煨才能煨出理想滋味，此菜為求火候道地，故用炭火最好，不然也可用電鍋或蒸籠或直接入水燉煮，但鍋(籠)底部記得一定得墊放一塊布，以避免在煨製過程中容器震動，若是隔水煨製，水寧可多放不可少放，就算需要補加水分時，切記用溫熱水，不可用冷水，否則易導致容器破裂。酒用紹興酒(最好是陳年的)一點也不能馬虎，如果更講究些，加入福建老酒更好(即陳紹一半，老酒一半)。此菜著重料精，小火慢燉，急不得也。
另外，此菜有一正宗傳統吃法，但今天多不流行，也為人遺忘，其實十分可惜，因為此菜原傳統吃法十分美味，別有風格…….就是上菜時，將罈中材料倒入一個大盤碗中，將 油鴿蛋放在上面，配以蘿蔔乾一碟，火腿拌豆芽一碟，冬菇炒豆苗一碟，油辣芥一碟和銀絲捲、芝麻燒餅佐食，有了這樣的搭配，實際等於一桌筵席，葷而不膩、百味盡收，無論那項單味菜皆無法和它相較量，難怪百年來還如此誘惑人。
主要營養成份：
蛋白質398.6g 脂肪180.2g 醣類48.9g
鈉3085mg 膽固醇1696mg 總熱量3454.8cal
建議: 痛風患者儘量少喝此種肉湯.
三.佛跳牆
材料：
腳筋4兩 魚翅4兩.海參2隻.蔥青2支 排骨丁6兩 雞肉丁6兩
芋頭半粒 鳥蛋10粒.花菇10朵 栗子10顆.扁魚2片 紅棗6粒 蒜頭6粒
罐頭小鮑魚10粒 干貝6粒.豬肚半粒.黑棗6顆.滷好豬腳丁6兩
調味料：
味霖1大匙 鹽少許 醬油膏1大匙.味素1匙
醬油1大匙 米酒1大匙 雞汁1大匙
白胡椒粉少許
做法：
1.取一容器，將排骨和雞丁以五香粉、胡椒、米酒、油膏用手抓碼醃拌均勻後備用。
2.魚翅放入熱油鍋.炸一下.灑一點水.魚翅才會膨脹.起油鍋泡水30分鐘.最後一個放入甕中.
芋頭切成菱形塊狀，放入160度的油鍋中，炸至外層金黃酥脆後取出放入了甕中。
3.將栗子、蒜頭.花香菇.蔥段.炸至金黃後取出瀝油.放進甕中
4.干貝前一天先泡水放冰箱.或是當天先蒸過後(電鍋蒸.內鍋加水淹過干貝.外鍋一杯水)放入甕中.
5.將醃拌好的肉丁，先放入150-160度的油鍋中，再開火以高溫熱油炸至酥後取出瀝油放甕中。
6.鳥蛋以醬油膏略微醃拌後放入油鍋中炸至金黃即撈出瀝油後倒入甕中。
7.將扁魚炸好取出瀝油放入了甕中。
8.放入紅棗.黑棗、豬腳。海參過水放入甕中.豬肚先處理好切片放入甕中.(豬肚翻面川燙.洗鹽水.在切斜刀片).
9.腳筋川燙後(或炸過)依序放入甕中，鮑魚川燙過水後放甕中.
10.取一乾鍋，倒入水加入冰糖、紅蔥頭酥、醬油、米酒、雞汁、味霖、胡椒粉、鹽、糖煮成高湯去除浮沫雜質後倒入甕中。
11.甕口覆蓋上保鮮膜，將1.5杯水倒入電鍋當中蒸約1小時，待按鈕跳起後即完成。
ps.小排骨可以川燙.放電鍋先熬出高湯.
海參川燙後.如果用沙鍋慢慢熬煮.就等起鍋前10分鐘在放入.比較好吃.不會爛掉
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